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¿De qué está hecha la gelatina?


¿Alguna vez te has preguntado de qué está hecha la gelatina?

Siempre presente en la mesa de postres de buffets por kilo de metrópoli y figura fácil en los cumpleaños de los niños, la gelatina tiene origen animal.

La gelatina que conocemos consta de cuatro ingredientes básicos:

  1. gelatina natural
  2. agua
  3. azúcar artificial o edulcorante y sabores artificiales
  4. colorante alimentario

Pero, ¿qué es exactamente la gelatina? La gelatina es solo una versión procesada de una proteína estructural llamada colágeno, que se encuentra en muchos animales, incluidos los humanos. El colágeno es en realidad casi 1/3 de todas las proteínas en el cuerpo humano.

Es una molécula grande y fibrosa que hace que la piel, los huesos y los tendones sean fuertes y algo elásticos. A medida que envejece, su cuerpo produce menos colágeno y las fibras de colágeno individuales se entrecruzan entre sí. Puede experimentar esto en articulaciones más firmes (tendones menos flexibles) o arrugas (pérdida de elasticidad de la piel).

La gelatina que come proviene del colágeno en los huesos, pezuñas y tejidos de unión de vacas o cerdos. Para hacer gelatina, los fabricantes trituran estas diversas partes y les dan un pretratamiento con un ácido fuerte o una base fuerte para descomponer las estructuras celulares y liberar proteínas como el colágeno. Después de este pretratamiento, la mezcla se hierve. Durante este proceso, la molécula de colágeno grande finalmente se descompone y el producto resultante se llama gelatina. La gelatina se extrae fácilmente porque forma una capa en la superficie de la mezcla hirviendo.
Debido a que es muy versátil, la gelatina es un ingrediente común; se puede usar como agente "endurecedor"como ingrediente para espesar la comida emulsionante o uno estabilizador. Lo encontrará en una variedad de alimentos, desde yogurt hasta chicles. Aquí hay una lista de algunos otros alimentos que contienen gelatina:

  • ositos de goma
  • crema de leche
  • queso crema
  • pasta de pastel americano
  • malvaviscos
  • sopas, salsas y salsas
  • jamón y pollo enlatado
  • salchicha

La gelatina incluso se usa para recubrir tabletas, lo que las hace más fáciles de tragar. También se usa en cosméticos, píldoras y ungüentos.
Cuando compra una caja de gelatina (u otra marca de gelatina) en el supermercado, obtiene un pequeño paquete de gelatina en polvo, con sabores y colores artificiales. A temperatura ambiente, la proteína de gelatina tiene la forma de una triple espiral.

Esta es una estructura claramente organizada, similar a la del ADN. En el ADN, dos cadenas de nucleótidos se retuercen juntas en forma de espiral. En la proteína de gelatina hay tres cadenas de aminoácidos separadas (cadenas de polipéptidos) que se alinean y trenzan entre sí, y la espiral está unida por enlaces débiles que se forman entre los aminoácidos ubicados dentro de la estructura en espiral.
Para formar gelatina, debe agregar agua hirviendo al polvo de gelatina. Revuelve la mezcla durante aproximadamente 3 minutos hasta que la gelatina se haya disuelto por completo.

¿Qué le sucede a la gelatina cuando le ponemos agua hirviendo?

La energía del agua calentada es suficiente para romper los enlaces débiles que unen las trenzas de gelatina. La estructura helicoidal se desmorona y obtienes las cadenas de polipéptidos flotando en solución.

El siguiente paso es poner agua fría y gelatina disuelta en el refrigerador para que se enfríe durante unas horas. Cuando enfría la mezcla, las cadenas de polipéptidos comienzan a asociarse y a formar la estructura helicoidal triple. Sin embargo, el proceso de enfriamiento es lento y las trenzas han estado muy separadas en la mezcla, por lo que las espirales no se forman perfectamente.

En algunos lugares, la espiral tiene fallas y en otros solo hay una cadena de polipéptidos en espiral. Cuando la solución de gelatina se enfría, el agua entra en estos espacios entre las cadenas. La cadena de proteínas que resulta del enfriamiento le da la forma de gelatina y el agua le da el equilibrio característico que la hace popular entre los niños.

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